耒阳传统美食这些美食,老一辈耒阳人都吃

发布时间:2017/7/27 18:07:35 

耒阳人是讲究美食的。

俗话说:“日图三餐,夜图一宿。”耒阳人把早、中、晚三餐称为正餐,早餐一般是面食、米粉和稀饭(粥)。中餐叫“满饭”,有荤有素有汤。晚餐叫“打夜(亚)伙”,“呷朗(冷)饭”,一般吃中餐的剩饭剩菜。除了三餐正餐外,耒阳乡间还有三种配餐,分别叫打早伙、打晏伙、打腰伙。打早伙就是早起干农活,临走吃点酒糟、面条之类;打晏伙,因乡间中餐吃得晚,要到2点左右吃,农人就在上午11点左右,吃早餐剩下的米粥充饥;打腰伙,是在下午5点钟左右,以酒糟、好茶、花生、瓜子、糖果、水果之类,主要用以待客,平时不吃的。

耒阳人主食以稻米、面食、红茹为主,副食有杂粮、蔬菜、佐料。千百年来,形成了独特的饮食文化。传统美食较多,代表性的有红薯粉皮、立夏粥、苍粑粒、清乐汤、新市米粉、米粉肉、头碗菜、冬笋炒腊肉、辣椒炒土鸡、紫苏叶炒田螺、甜糟枸杞汤圆羹等,以及谷花糖、糍粑、圆子皮、敝皮、七层糕等风味小吃。风味独特,口感不一,营养丰富,令无数食客眷恋不已。

红薯粉皮有个俗称:“合粘”,只有当地人听得懂。提起耒阳“合粘”,可谓名扬三湘。很多外地人到耒阳游玩,最爱带的美味特产,除了茶籽油,就是“合粘”。在耒阳乡村,村村会做红薯粉皮。立冬前后,正是红薯收获季节,人们一担担挑到清澈的溪水边,一个个洗净,再把烂红薯丢掉,把有疤痕的剔除,选出好薯,放到石磨里磨成薯浆,过滤,淘出薯渣,便成了洁白的淀粉,藏在大缸里。想吃或者赶价的时候,村民架起炉灶,拿出锡做的蒸盘,在盘底搽上一层茶籽油,再把红薯淀粉用清水稀释,放在蒸笼里蒸。蒸时要掌握好火候,否则就会造成枯皮或者薄厚不一,影响外观和质量。蒸熟后,把锡盘一个个从锅里取出,再凭手法的张力均匀把粉皮扯开,一张张挂在竹竿上晾晒。等到风干,取下,按照重量打成捆,一斤装两斤装不等,这就是成品的“合粘”了。

在耒阳,红薯粉皮做的最好的当属小水镇天眼塘村人做的。天眼塘山峦翠绿,塘水清澈,全村百余户人家,世代以栽红薯、做“合粘”为业。天眼塘的“合粘”色泽光亮,白中泛青,晶莹如玉,无论烧炒、火锅、油炸、汤煮,都不糊锅,滑而有口感,软而带香甜,嫩而有嚼头,是红薯粉皮中的极品。红薯粉皮价廉物美,口味鲜美,常吃有延年益寿、祛病抗癌、健体养颜之功效,历来畅销全国。

耒阳人重视农桑活动,对二十四个节气特别敏感。每个节气将临,人们总爱通过一些祭祀形式,制作过节食品,采用美食提醒不忘农事,不误农时,共享生活的乐趣。比如立夏,正是插秧时节,农作辛苦,各家各户就熬制立夏粥,以表达对丰收的美好祝愿。立夏粥是用大米作主料,伴以精肉、糯米丸子、粉丝、干笋、香椿、猪杂、红枣、豌豆、豆芽、鸡蛋等十几种佐料熬制而成。起锅后热气腾腾,香气四溢。邻里之间,互相赠送,一来展示自己的手艺,二来融洽感情。遗憾的是,立夏粥只有立夏时节才能吃到。不过,耒阳民间办酒席,十碗菜谱中,二碗清乐倒是与立夏粥做法相似。清乐分甜、咸两种。咸清乐用开水把鸡蛋搅匀,配上肉丁、油豆腐丁、猪肝丁、腐竹等,佐以葱花、胡椒粉、调料、薯粉液,煮一滚即成。甜清乐用冰糖水做成,里面放有莲肉、薏米、枸杞、红枣、果脯、马蹄丁、佐以薯粉。

游人到耒阳,倘若流连乡间,也许能吃到苍粑粒。苍粑粒为何物?耒阳乡村的古老风味小吃,相传是炎帝神农发明的。遥想当年,炎帝在耒阳尝百草、创耒铝时,看见人们饥不果腹,就在溪流边采集到一种叶背微白、颈带青绿、有粘性的苍草。他试着用石臼捣烂,捏成团团,用蒸笼蒸熟,一吃,不仅无毒害,还能充饥,就发动人们采集苍草蒸吃。后来,他又用米粉掺入其中,做成粑粒,发现味道特别鲜美。有一位北方来的族长经过耒阳,神农就用粑粒招待族长。族长吃完,连声叫好,求美食名。神农沉吟一会,看见一个老妇正用粑粒在祭拜上苍,灵感一动,说:“这些草不是苍天播下的种子吗,就叫苍粑粒吧。”苍粑粒很快就在当地传开。有的穷苦人家,还专营苍粑粒养家糊口。以后历朝历代,每逢大灾之年,耒阳人就是靠吃苍粑粒度过难关。上世纪六十年代初,连遭三年天灾人祸,有的人家拿不出大米,就把谷糠掺入苍草,做成糠粑粒吃,口味虽然不错,但人吃了拉屎不出,还出了两条人命。如今,人们的物质生活丰富了,吃糠粑粒的悲剧成了历史,但苍粑粒作为一道风味小吃,仍然为人们怀念。

在坛下乡,有种风味小吃很出名,这就是冻糕、叶耳粑、豆腐帘子,号称“坛下三绝”。冻糕系乡间传统的一种冻馍馍年食改进制作,其原料是以上等大米、糯米、生猪油、蔗糖、芝麻等精制发酵,外用精选的玉米叶包蒸制成,色呈微黄或纯白,细嫩绵软松泡、油而不腻回味香甜。叶耳粑相传为北宋年间的一位宋姓老人所创,主料以精制糯米细加工,内以多种天然香料配制的甜馅或咸馅,外用柑桔叶包蒸而成,其色呈青黄,滋润清,香爽口,馅多皮薄“三不粘”,不粘牙、不粘筷、不粘碗,素有“植物蛋白人造鸡肉”之称。豆腐帘子更为坛下独产,以文井江特有的水质培成,制作是用优质大豆浸泡磨浆,煮熟后用纱布层层隔离而成,再将豆腐皮裹成圆筒状送入发酵室内生霉制成。豆腐皮因形似古时窗前所挂竹帘,故名豆腐帘子。

现在耒阳人吃早餐,基本以米粉为主。最出名的是新市米粉,有上百年历史。其独特的做法,决定了它独特的口感,从米粉的压榨到煮粉,都非常讲究。就说米粉的压榨,先将上等的粳米用冷水浸泡一天一夜,当米用手可捻烂且闻起来有点馊味时,就用石磨研磨成粉,过滤去除水分后,得到米粉团。再取部分米粉,用热水浇泡成半熟,称为阴阳粉,将其掺到生米粉中,直到具有粘性成团不散为止。然后,将米粉团上榨压榨。榨是由几根大木头做的,架在火灶的大锅上方,锅子里盛满热水,榨中心放置铁筒,铁筒底部有块布满小孔的钢板。米粉团在人工的压榨下,从小孔中挤出,就成了一根根的米粉。待水沸腾时,直接将榨出的米粉接放到大锅的热水中,煮个半熟捞出来,立即浸到冷水里。这样经过人工压榨的米粉,口感好,有筋斗。煮功也很重要。首先要配好汤汁,汤汁用新鲜的猪排骨或筒子骨经过几小时的熬煮,配以适当的佐料,色泽清亮,味浓而鲜。每碗米粉都单独配料,取新鲜的猪精瘦肉切片放到事先熬好的汤汁中,连同鲜蘑菇、荷包蛋一起煮熟,加适量酱油水、味精、麻油、胡椒粉、香葱等佐料,再淋盖在事先用热水泡好的米粉中,一碗香喷喷的米粉就出炉了。

当然,耒阳传统美食品种多,无不呈现浓香、劲辣、味重、色鲜的特点,极具诱惑力。外来的游客,到了耒阳,千万别忘了带点美食特产回去,与家人分享。

与94年创业者“乡土小编”,一起读懂耒阳

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